Član stručnog žirija portala zdravakrava.24sata.hr i gastro.hr koji u akciji "Kuhaj u ritmu sezone" bira recepte tjedna, chef Marijo Čepek i sam je bio sudionik raznih kuharskih natjecanja i predstavljanja hrvatske gastronomije u svijetu, a sada uglavnom radi kao kuhar-savjetnik u raznim restoranima po Hrvatskoj.

Sezonska jela na meniju restorana

U zagrebačkom restoranu Vinodol Marijo je zadnje dvije godine zadužen za podizanje kvalitete jela i obogaćivanje jelovnika sezonskim namirnicama. Tako je primjerice u proljetni jelovnik uveo jela s ćimulicom, a jesenski obogatio namirnicama kao što su repa, bundeva, kesteni i raštika.

'Kao pučko jelo raštika je vezana za Dalmatinsku Zagoru i Hercegovinu, gdje se uvijek pripremala s nekim komadom mesa, svježim ili sušenim. Zbog njezine vlaknaste strukture, ljudi su ju tradicionalno iskuhavali satima, pri čemu bi izgubila sva svoja vrijedna svojstva', kaže Marijo Čepek.

I u Vinodolu na meniju postoji lešo janjetina s raštikom, ali i manje tradicionalna jela kao što su rižoto te quiche i souffle od raštike. Značajna je i razlika u pripremi raštike, jer ovdje čine sve kako ona dugim kuhanjem ne bi izgubila vitamine i druge nutritivne vrijednosti.

Kako zadržati vitamine kod kuhanja raštike?

Marijo nam je otkrio svoja tri trika za zdravo pripremanje raštike:

1. Kad kupuješ raštiku na placu, uvijek traži mlađe, manje listove.
2. Prije kuhanja odvoji stabljiku i koristi samo zeleni dio lista. Stabljika je puna celuloze i ostala bi žilava čak i nakon dužeg kuhanja, a bez nje je raštiku dovoljno samo kratko prokuhati da bi se smekšala.  
3. Blanširaj lišće raštike bez stabljike 2 do 3 minute, a onda ju u jelo dodaj pred kraj kuhanja, da bi se kuhala još 5 do 10 minuta. Tako će zadržati svoju prirodnu zelenu boju, okus, kao i vitamine.

A od svih kupusnjača raštika najviše obiluje beta karotenom, vitaminom E i kalcijem. Uz to sadrži sve B vitamine, osim B12, te značajne količine vitamina C. Kao i drugo tamno zeleno lisnato povrće, odličan je izvor klorofila i drugih fitokemikalija koje imaju vrlo pozitivan utjecaj na zdravlje. Klorofil djeluje kao "čistač" krvi i jetre, a brojni antioksidansi štite od razornog utjecaja slobodnih radikala.

Čitaj dalje i isprobaj Marijev recept za rižoto od raštike i kozica!

Rižoto od raštike i kozica

Sastojci za 4 osobe:

• 20 dag raštike
• 32 dag riže
• 20 dag kozica (očišćenih),
• 28 dag kozica
• 1 litra ribljeg temeljca
• maslinovo ulje
• konjak
• bijelo vino
• maslac
• sol
• sir ribanac

Priprema:

Kozice očišćene opeći na maslinovom ulju, začiniti i staviti sa strane. Na istoj masnoći opržiti cijele kozice, flambirati konjakom, glazirati rižu, dodati malo vina i podlijevati s temeljcem uz konstantno miješanje.

Kada je riža pri kraju dodati prethodno blanširanu raštiku, opećeno meso kozica i kuhati dok riža nije gotova.

Na kraju povezati sa ribanim sirom i maslacem. Prema želji se rižoto može povezati i s maslinovim uljem.

Više info: www.vinodol-zg.hr