Kvasnica ima mnogo vrsta, a jedna od njih je konzumni kvasac koji se dobiva industrijskom proizvodnjom. Njegova glavna namjena je u proizvodnji kruha gdje služi kao aditiv za dizanje tijesta i u proizvodnji piva gdje izaziva dragocjeno vrenje i konverziju šećera u alkohol. Samo ove dvije namjene su dovoljne da ga svi trebaju i traže!

Sva lica kvasca

Kvasac je, osim toga, jedan od najbogatijih izvora vitamina B-kompleksa tako da se može koristiti i u medicinske svrhe. Kvasac je toliko proučavan da mu je čak utvrđena genetska struktura, odnosno genom. Od kvasca se može dobiti vrlo dobar protein (torutein) s kojim su svojevremeno pripremani veliki planovi za smanjivanje problema gladi svjetske populacije, ali je bilo raznih tehničkih problema, a posebno je problematična bila apsorpcija tog proteina.

Latinski naziv ''saharomyces'' nastao je od ''plijesan na šećeru'' što znači da uspješno može rasti na svim šećerima i da te šećere može razložiti. A čim razlaže šećere znači da se kao nusprodukti javljaju plinovi - ugljični dioksid koji omogućuje, primjerice, rahlo tijesto.

Njegova sposobnost da najbolje fermentira dva šećera - fruktozu i galaktozu, obilato se koristi u industriji vrenja. Tako se, zahvaljujući postupcima vrenja dobivaju neki specijalni šećeri kao što je ksilitol ili egzotične namirnice – crvena riža i fermentirana soja.

Većina alkoholnih pića dobivaju se, prije svega, zahvaljujući procesu fermentacije šećera pomoću kvasnica, a najpoznatije piće je svakako pivo. Tijekom procesa fermentacije, pod utjecajem kvasca, stvara se odgovarajuća aroma karakteristična za pivo i to zahvaljujući nastanku raznih voćnih estera. Kad kažemo ''alkoholna pića'' mislimo na alkohol koji je rezultat konverzije šećera. Fermentacija kod koje riža postaje crvena nastaje pod utjecajem druge vrste kvasnica - Monascus purpureus.

Kvasac sa zdravstvenog aspekta

Što se tiče zdravstvenog aspekta, postoji suglasnost kako je kvasac u malim količinama zdrav i koristan, osobito kad je u pitanju deficit vitamina B kompleksa. No korisnike treba upozoriti da se kvasac relativno teško probavlja i da kod ponavljanih količina može izazvati neugodne grčeve.

Prema istraživanju medicinskog centra u Marylandu, kvasac je bogat kromom te vitaminima B1, B2, B6, nikotinskom kiselinom i pantotenskom kiselinom. Prema tome, može pomoći kod lakšeg oblika dijabetesa jer regulira šećer u krvi. Kvasac sadrži male količine vitamina B12 pa ga treba nadopuniti konzumiranjem mesa.

Poznato je kako se kvasac koristi za tretiranje povišenog kolesterola kao i protiv mladenačkih bubuljica na licu (acne vulgaris).

Pekarski i pivski kvasac

U novije vrijeme, piše Science Daily, izvješća potvrđuju kako se kvasac koristi kao pomoćno sredstvo u tretiranju nekih oblika raka. Tako su dvojica znanstvenika medicinskog fakulteta u Los Angelesu otkrili da se stanje miševa s isprovociranim rakom nakon injekcija otopine kvasca bitno popravilo.

Naime, oni su utvrdili neobičan fenomen - stanice raka umiru kad u sebe povuku hranu koja sadrži kvasac. Pored brojnih hipoteza koje bi objasnile ovaj fenomen, pravog objašnjenja još uvijek nema. Naime, zašto bi kvasac koji je za normalne stanice bezopasan bio toliko toksičan za stanice raka da izaziva njihovu smrt?

Mnogi se pitaju ima li razlike između pekarskog i pivskog kvasca. Naime, oba su kvasca potomci iste kvasnice - Saccharomyces cerevisseae, pa bismo mogli reći da se radi o "bliskim rođacima". Pekarski se koristi za pripremu dizanog tijesta i proizvodnju rahlog (rupičastog) kruha, a pivski služi za fermentaciju sladne mase u produkciji piva. Zapravo, isti aditiv obavlja različite radnje.

Fermentirana pića

Odmah treba reći da postoji cijeli niz fermentiranih pića i napitaka gdje se dodaje kvasac - primjerice, osvježavajući napitak boza i kombucha te fermentirani napitak od jabuka (cider). I fermentacija vina obavlja se uz asistenciju kvasnica. Tamo se sok od grožđa bogat šećerima pretvara u alkohol.

Kvasac se ponekad ovdje ne mora dodavati jer je već prirodno prisutan na kožici grožđa, ali ako ga prirodno nema dovoljno onda se dodaje čista kultura kako bi se proces fermentiranja ubrzao. Divlje kvasnice mogu pokrenuti proces fermentacije u krivom smjeru što naravno može upropastiti cijelu proizvodnu seriju.

Budući da se u kruhu, pecivu i dizanom tijestu redovno nalaze manje količine kvasca i da se kruh svakodnevno konzumira barem 2 do 3 puta, on služi kao jedan od važnih izvora vitamina B. Na vegetarijanskom jelovniku mogu se naći razni obroci na bazi kvasca gdje uglavnom služi kao solidan izvor svih vitamina B kompleksa pa i malih količina B12 i beta-glukana. U takvim obrocima kvasac služi i kao izvrstan izvor visoko vrijednih proteina.

Više informacija pročitaj na www.kvasac.hr.