Slično revoluciji u znanosti zbog otkrića vitamina s početka prošlog stoljeća, danas je u tijeku revolucija zbog otkrića djelovanja fitokemikalija, nenutritivnih tvari iz namirnica biljnog podrijetla koje voću i povrću daju boju, a dokazani su im brojni povoljni učinci na zdravlje.

Doslovni prijevod riječi fitokemikalija je biljna kemikalija (grč. phyto = biljka). Pojam se odnosi na stotine, ili možda tisuće, biološki aktivnih nehranjivih kemikalija pronađenih u biljkama. Više od 900 različitih fitokemikalija identificirane su kao komponente hrane, a njihovo otkrivanje je još uvijek u tijeku. Primjerice, u jednoj porciji povrća prisutno je više od 100 različitih fitokemikalija.

Šareno je važno

Boja voća i povrća bila je značajan pokazatelj našim precima, jer su na taj način mogli prepoznati zreli plod, koji je zbog većeg sadržaja šećera slađi od nezrelog, te osigurava više energije i lakše je probavljiv.

Prema Ayurvedskoj filozofiji prehrane, u svakom obroku trebaju biti zastupljene barem četiri boje. Imamo li na umu činjenicu da moderna znanost tek sada objašnjava mehanizme djelovanja pigmenata – nosilaca boje u hrani, moramo priznati da su drevne civilizacije postavile ispravna pravila bez korištenja skupe opreme i laboratorija.

Uživajući u spektru namirnica najrazličitijih boja, ujedno uživamo u spektru različitih fitokemikalija s blagotvornim djelovanjem na zdravlje. Klorofil daje zeleni pigment, rajčica i lubenica su crvene boje zbog likopena, kukuruz je žut od ksantofila. Borovnica je plava zbog antocijana, mrkva i marelica su narančaste zahvaljujući beta-karotenu. Stoga je, kako zbog zdravstvenih, tako i zbog estetskih razloga izazov za svakog kuhara, profesionalca i amatera, očuvati šarenilo i privlačnost ovih značajnih molekula tijekom kulinarske obrade.

Trgovački centar Mercator kroz 6 tjedana za redom, voće i povrće nudi po povoljnim cijenama te uz njihovu kupnju daje GRATIS količinu voća ili povrća ovisno o boji

Unos fitokemikalija

Kako povećati unos fitokemikalija?

• U svakodnevnu prehranu uvrsti voće i povrće duginih boja: crvena (rajčica, crvena paprika, jagode, trešnje), narančasta (mrkva, dinja, marelica), žuta (banane, ananas, limun, kukuruz), zelena (masline, jabuka, brokula, lisnato povrće), plava (šumsko voće).
• Svaki tjedan obogati prehranu novom vrstom voća ili povrća.
• Za desert posluži suho, pečeno ili voće u obliku kompota.
• Uključi serviranje voća u svaki doručak.
• Podrži kampanju ''5 na dan''!

Iako je danas na tržištu dostupan čitav spektar dodataka prehrani koji sadrže izolirane pigmente iz široke lepeze šarolikog voća i povrća, kada nam je dostupno, bolje je konzumirati voće i povrće u izvornom obliku i to kad je na vrhuncu sezone jer je tada najbogatije fitokemikalijama i drugim korisnim nutrijentima.

Kada se nalaze u prirodnom okružju, pigmenti su bolje iskoristivi, a ujedno njihovom djelovanju pridonose i druge tvari prisutne u pojedinom voću i povrću.

Biljni pigmenti

Osnovne skupine:

1. Klorofil je zelene boje, prisutan uglavnom u povrću i podložan je degradaciji tijekom kuhanja. Zato je žarko zelena boja svježeg povrća osjetljiva na visokim temperaturama i tijekom dugog vremena kuhanja.
2. Karotenoidi su nosioci narančaste, žute, crvene i zelene boje voća i povrća. Ova skupina pigmenata topljiva je u mastima i relativno stabilna te stoga zadržava jarku boju tijekom toplinske obrade. Jedan od karotenoida, likopen iz rajčice, čak se bolje apsorbira u organizmu nakon toplinske obrade, pogotovo uz dodatak masnoća zbog povećane topljivosti. Karotenoidi su snažne fitokemikalije koje djeluju kao antioksidansi, a pripisuju im se i antikancerogena svojstva. Osim likopena, kao važni pigmenti ove skupine ističu se α- karoten, β-karoten, lutein i zeaksantin. Marelica, dinja i breskva bogati su izvori β-karotena, dok likopen nalazimo u lubenici i crvenom grejpu, a lutein i zeaksantin u citrusima.
3. Antocijani iz skupine polifenola odgovorni su za crvenu, plavu i ljubičastu boju bobičastog voća, grožđa, kupusa, radiča. Poput mnogih drugih fenolnih spojeva, posjeduju snažnu antioksidativnu aktivnost, koju pospješuje istovremena prisutnost vitamina A i C u bobičastom voću. Ove vrste spojeva obično su smještene u vanjskim staničnim slojevima i zato lako migriraju u vodu tijekom kuhanja.
4. Posebno mjesto među fitokemikalijama zauzima resveratrol, polifenol zaslužan za tamno-crvenu boju grožđa. Resveratrol se sintetizira u grožđu, a akumulira se u opni (kožici) grožđa, te prelazi u vino. Pri tome se u crnom vinu nalazi u većem udjelu, budući da je koncentracija resveratrola proporcionalna trajanju maceracije. In vitro istraživanja dokazala su snažnu antioksidativnu aktivnost resveratrola i učinak na smanjenje oksidacije LDL kolesterola, što sprečava razvoj ateroskleroze. Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sustav između ostalog se pripisuje i resveratrolu.