Boja je jedno od najvažnijih organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda budući da je važan parametar koji potrošaču daje predodžbu o prihvatljivosti hrane, njezinom sastavu, okusu i/ili svježini. Bojila se dodaju prehrambenim proizvodima iz različitih razloga kao što je vraćanje izvorne boje izgubljene zbog utjecaja izlaganja svjetlosti, promjenama u temperaturi, vlage i/ili uvjeta skladištenja. Jedan od najčešćih razloga zbog kojeg se dodaju bojila je da se prehrambeni proizvod učini što atraktivnijim.

Aditivi za boje mogu se klasificirati kao prirodni i umjetni. Umjetna bojila se dobivaju sintetski, a prirodna se dobivaju iz povrća, minerala ili životinja. Većina umjetno obojene hrane obojena je sintetičkim kemikalijama na bazi nafte. Budući da se prehrambene boje koriste gotovo isključivo u hrani niske nutritivne vrijednosti (slatkiši, bezalkoholna pića, želatinski deserti itd.), dobro je pravilo jednostavno izbjegavati svu obojenu hranu.

Utjecaj umjetnih bojila na zdravlje

Tvrdnja o umjetnim prehrambenim bojama koja najviše zabrinjava je da uzrokuju rak. Međutim, dokazi koji podupiru ovu tvrdnju su slabi. Na temelju trenutno dostupnih istraživanja, malo je vjerojatno da će konzumiranje prehrambenih boja uzrokovati rak. Određene prehrambene boje kod nekih ljudi izazivaju alergijske reakcije, ali ako nemate simptome alergije, nema razloga da ih izbacite iz prehrane. Tvrdnja o prehrambenim bojama koja ima najjaču znanstvenu potporu je veza između prehrambenih boja i hiperaktivnosti kod djece. Nekoliko je studija otkrilo da boje za hranu povećavaju hiperaktivnost kod djece sa i bez ADHD-a, iako se čini da su neka djeca osjetljivija od druge.

Dosta je kontroverzi u vezi sa sigurnošću umjetnih bojila za hranu. Sva umjetna bojila koja se trenutno koriste u hrani prošla su ispitivanje toksičnosti u studijama na životinjama. Regulatorne agencije, poput američke Agencije za hranu i lijekove (FDA) i Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), zaključile su da boje ne predstavljaju značajan zdravstveni rizik. Zanimljivo je da se neke prehrambene boje smatraju sigurnima u jednoj zemlji, ali su zabranjene za ljudsku konzumaciju u drugoj, zbog čega je vrlo zbunjujuće procijeniti njihovu sigurnost.

Prirodna bojila za hranu

Sintetička prehrambena bojila korištena su zbog svoje visoke stabilnosti i niske cijene. Međutim, percepcija potrošača i potražnja potaknuli su zamjenu sintetičkih bojila prirodnim alternativama. Primjena prirodnih pigmenata može biti ograničena manjom stabilnošću, slabijom tinktorijalnom snagom, interakcijama sa sastojcima hrane i nemogućnošću usklađivanja željenih nijansi. Stoga niti jedno bojilo dobiveno prirodnim putem ne može poslužiti kao univerzalna alternativa određenom sintetskom bojilu u svim primjenama.

Navest ćemo samo nekoliko primjera uobičajenih prirodnih bojila koja se koriste u prehrambenoj industriji. Svako od ovih bojila nudi jedinstvene nijanse i karakteristike koje zadovoljavaju različite primjene i preferencije potrošača. Koristeći ljepotu i svestranost ovih prirodnih bojila, proizvođači hrane mogu stvoriti vizualno privlačne proizvode, istovremeno zadovoljavajući potražnju za čistim, prirodnim sastojcima.
 

• Karmin, također poznat kao ekstrakt košenile ili karmin crveno, prirodno je bojilo dobiveno iz insekta košenile. Pigment se dobiva drobljenjem i kuhanjem osušenih tijela ženki insekta košenile. Karmin daje jarku crvenu boju i obično se koristi u širokom rasponu prehrambenih proizvoda, uključujući pića, slastice, mliječne proizvode i peciva. Cijenjen je zbog svoje izvrsne toplinske stabilnosti i otpornosti na blijeđenje.
• Annatto, dobiven iz sjemenki stabla achiote (Bixa orellana), prirodno je bojilo koje daje žutu do narančastu nijansu. Naširoko se koristi u raznim prehrambenim proizvodima, kao što su mliječni proizvodi, sirevi, grickalice i začini. Annatto sadrži pigmente zvane bixin i norbixin, koji daju karakterističnu boju. Osim svojih svojstava bojanja, annatto je poznat po svom blagom okusu i antioksidativnim svojstvima.
• Klorofil je zeleni pigment koji se nalazi u biljkama i odgovoran je za fotosintezu. Može se ekstrahirati iz različitih izvora kao što su špinat, peršin i pšenična trava. Klorofil se koristi kao prirodno zeleno bojilo u nizu prehrambenih proizvoda i pića, uključujući sokove, preljeve i sladolede. Ima jarku zelenu nijansu i cijenjen je zbog svoje stabilnosti i otpornosti na svjetlo.
• Paprika je prirodno bojilo koje se dobiva iz mljevenih plodova pojedinih sorti Capsicum annuum, prvenstveno slatke ili blage paprike. Daje crvenkasto-narančastu boju i obično se koristi u mesnim proizvodima, grickalicama, umacima i začinima. Paprika nudi blag, dimljeni okus zajedno sa svojstvima bojenja. Često se preferira zbog svoje svestranosti i sposobnosti dodavanja boje i okusa jelima.
• Kurkumin je prirodno bojilo koje se dobiva iz korijena kurkume (Curcuma longa). Odgovoran je za svijetlu žuto-narančastu boju koja se obično povezuje s kurkumom. Kurkumin se koristi u širokom rasponu prehrambenih proizvoda, uključujući curry, umake, preljeve i peciva. Posjeduje jaka svojstva bojenja i daje topao i zemljani okus.
• Cikla, dobivena iz jarkog crvenog korijena biljke cikle (Beta vulgaris), popularno je prirodno bojilo. Koristi se u raznim prehrambenim proizvodima, kao što su pića, juhe, salate i deserti. Cikla daje intenzivnu crveno-ljubičastu boju i blago je zemljastog i slatkog okusa. Osim svojstava bojenja, cikla je bogata antioksidansima, dijetalnim vlaknima i esencijalnim nutrijentima.

Boje se označavaju E-brojevima na deklaracijama proizvoda, kao i ostali dodaci hrani. E-broj služi kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinog dodatka. Boje nose oznake od E-100 do E-180, od kojih su neke prirodnog porijekla npr. klorofil (E-141) i karoten (E-160), dok su druge sintetizirani kemijski spojevi točno poznate strukture npr. Zeleno S (E-142) i Smeđe FK (E-154).

Kada izbaciš sve suvišno, ostaje samo slasno! PIK Natur je inovativna linija mesnih proizvoda bez dodanih nitrita i fosfata, namijenjena svima koji žele uživati u mesnim narescima, ali istovremeno pažljivo čitaju deklaracije i vole znati što jedu. Iako se PIK Natur šunka, mortadela, parizer i trajna kobasica proizvode s određenim prilagodbama u procesu proizvodnje i imaju izmijenjene recepture, zadržale su svoj originalni, svima poznati okus. Uz to ne sadrže pojačivače aroma, umjetna bojila, gluten ni soju.