Približio se istek roka trajanja tvojih omiljenih žitarica koje čuvaš u smočnici. Postoji li rizik od trovanja ako pojedeš namirnicu kojoj je nedavno istekao rok trajanja? To, naravno, najviše ovisi o vrsti namirnice te o uvjetima čuvanja. U pravilu, rok trajanja koji je otisnut na pakiranju gotovo svakog prehrambenog proizvoda vrijedan je podatak koji potrošaču ukazuje na trajnost i vijek namirnice.

Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane definira rok trajanja kao datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva pri adekvatnom čuvanju. Rok trajanja je razdoblje u kojem proizvođač garantira potpunu i neupitnu zdravstvenu ispravnost i kvalitetu prehrambenog proizvoda, uz pridržavanje navedenih uvjeta skladištenja i čuvanja.

Rok uporabe hrane određuje se na osnovu laboratorijskih ispitivanja različitih kemijskih, mikrobioloških i senzorskih parametara, koja se vrše u promjenjivim uvjetima čuvanja hrane, često daleko ekstremnijim nego što se može očekivati u uobičajenoj uporabi.

Podjela hrane s obzirom na rok trajanja

Općenito, održivost hrane ovisi o njenom sastavu, tehnološkom postupku proizvodnje i preporučenom načinu skladištenja. Kvarenje proizvoda najčešće uzrokuju dvije vrste reakcija, mikrobiološke i kemijske.

Mikrobiološkom kvarenju su podložnije namirnice s većim udjelom vode, poput mliječnih proizvoda, mesa i proizvoda od voća. Takve promjene rezultiraju zdravstveno neispravnom hranom, pa ove skupine namirnica imaju kraći rok trajanja.

Kemijske promjene nastaju pod utjecajem zraka, odnosno kisika na sastojke u hrani, a najčešće na masti. Kemijske reakcije također mogu nastupiti i između ambalaže i hrane sadržane u njoj, pri čemu dolazi do migracije sastojaka iz ambalaže u hranu.

Hrana koja je s mikrobiološkog stajališta brzo pokvarljiva predstavlja neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje, te se njen rok trajanja na ambalaži označava sa ''upotrijebiti do'', iza čega slijedi točan datum ili podatak gdje se on nalazi na ambalaži, kao i podaci o uvjetima čuvanja koji su obavezni kod hrane podložne mikrobiološkom kvarenju.

Kod proizvoda koji dužim stajanjem ne predstavljaju zdravstveni rizik, već eventualno rezultiraju senzorskim promjenama, rok trajanja označava se izrazom ''najbolje upotrijebiti do…'', iza čega mora biti naznačen najmanje mjesec i godina. Također se može koristiti ''najbolje upotrijebiti do kraja...'', gdje se stavlja najmanje oznaka godine. Kod proizvoda sa dužim rokom uporabe, uvjete čuvanja nije obavezno istaknuti, već se navode po potrebi, kao i rok uporabe nakon otvaranja.

Klasifikacija hrane

Prema Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane, klasifikacija označavanja je slijedeća:

• za hranu koja je upotrebljiva najviše 3 mjeseca, dovoljna je oznaka dana i mjeseca
• za hranu koja je upotrebljiva između 3 i 18 mjeseci, dovoljna je oznaka mjeseca i godine
• za hranu koja je upotrebljiva više od 18 mjeseci, dovoljna je oznaka godine

Uvjeti čuvanja i rok trajanja

Unatoč čestom mišljenju da hrana čuvana na vrlo niskim temperaturama u zamrzivaču ima neograničen rok trajanja, to nije istina. Naime, u uvjetima nižih temperatura, u zamrzivaču i hladnjaku, enzimski i mikrobiološki procesi se znatno usporavaju, ali ne prestaju. Dakle, iako čuvanje namirnica u zamrzivaču produžava njihov rok trajanja, ipak nakon određenog vremena dolazi do promjena na nutrijentima.

Konzumiranje hrane nakon isteka roka najviše ovisi o vrsti i sastavu hrane. Namirnice podložne mikrobiološkom kvarenju, na kojima se izričito navodi datum do kojeg je upotrebljiva, ne smiju se konzumirati nakon tog perioda jer mogu uzrokovati ozbiljne posljedice na zdravlje.

Druga hrana koja nije toliko podložna kvarenju se također mora povući iz prodaje, što ne mora značiti da je zdravstveno neispravna.

Hrana na kojoj nije obavezno navođenje roka trajanja

U pravilu, svaki prehrambeni proizvod koji možemo naći na policama trgovina mora imati istaknut rok trajanja, osim onih koji su definirane već ranije spomenutim Pravilnikom, a uključuju:

• svježe voće i povrće, uključujući krumpir, koje nije oguljeno, narezano ili slično obrađeno, osim sjemena s klicama ili sličnih prirodnih proizvoda kao što su klice mahunarki
• pića koja sadrže 10 posto vol. i više alkohola
• bezalkoholna osvježavajuća pića, voćne sokove i nektare te alkoholna pića namijenjena subjektima u poslovanju s hranom, koji su pakirani u ambalažu veću od 5 litara
• pekarske proizvode i kolače, koji se s obzirom na sastav i namjenu obično potroše u roku 24 sata od proizvodnje
• kuhinjsku sol koja nije jodirana
• ocat
• šećer i proizvode koji gotovo isključivo sadrže aromatizirani odnosno obojeni šećer
• žvakaće gume i slične proizvode za žvakanje
• pojedinačne porcije sladoleda

Koliko znaš o pravilnom načinu čuvanja namirnica, provjeri u kvizu o sigurnosti u kuhinji!