Neobični spojevi okusa

U potrazi za osvježenjem, ljeti intuitivno posežemo za kombinacijama namirnica koje su manje uobičajene. Hladne juhe koje kombiniraju maslinovo ulje, sol, voće ili povrće poput gazpacha ili hladne juhe od krastavaca ljetni su klasici s pomalo neobičnim spojem okusa za naše podneblje. Ipak, tijekom posljednjih desetljeća prihvatili smo te internacionalne delicije koje se konzumiraju u krajevima s toplom klimom.

Pršut i dinja

Još jedan neobičan, a toliko skladan par je hladno predjelo koje dolazi iz Italije: slani pršut i slasna dinja, blago poškropljeni reduciranim slatkim aceto balsamicom. Takav spoj okusa idealan je za ljetne dane jer se slatka i aromatična dinja izvrsno nadopunjuje sa slanim okusom tanko rezanog pršuta. I nutricionistički gledano, radi se o opravdanom ljetnom obroku: pršut osigurava bjelančevine i masnoće, a dinja male količine ugljikohidrata te prehrambena vlakna, a ne treba zanemariti ni vitamine niti minerale, posebice natrij i kalij koji se ljeti pojačano gube znojenjem. Varijacija na temu tog hladnog predjela je dodatak avokada i prepečenca kada obrok postaje još potpuniji.

Voće i meso

Iako se može činiti da voće i meso nisu prirodan par, zapravo su brojne kombinacije tih skupina namirnica. S mesom i ribom često se spaja ananas – bilo u hladnim ili toplim jelima. Hladne salate s piletinom često se kombiniraju s kockicama ananasa. Osim što takva kombinacija djeluje osvježavajuće, ananas ima dodatnu funkciju jer sadrži enzim bromelin koji potiče razgradnju proteina te tako omekšava meso i olakšava probavu.

Carpaccio se također često poslužuje uz ananas, rajčicu ili avokado, posut krupnom morskom soli ili cvijetom soli uz ekstra djevičansko maslinovo ulje. S druge strane, meso kozica ili rakova odlično se slaže sa sitno sjeckanom kiselom jabukom te ribanim celerom ili mrkvom. Sastojci su obično povezani pomoću umaka na bazi majoneze i vrhnja. Salata s kozicama ili mesom rakovice i rukolom također će dobro odgovarati s jabukom, a uz tu kombinaciju može dobro pristajati ljuto-slatki umak na bazi senfa.

Posoljeno voće

Kada je riječ o soli, zanimljivo je da neke kulture, posebice one koje obitavaju u toplim krajevima u Aziji, imaju običaj posluživati voće sa soli. Nije neobično vidjeti mango, guavu, dinju, lubenicu, kruške i papaju začinjene sa soli ili soja umakom. Zanimljivo je da se sol koristi i uz zrelo i manje zrelo voće. Pritom kod nezrelog voća sol ima zadaću smanjiti gorak okus, a kod zrelog voća pojačava doživljaj slatkog okusa. Dodatno, logično je da se posoljeno voće jede u toplim krajevima gdje je pojačano znojenje i gubitak elektrolita.

Primjerice, u Indiji se poslužuju banane i guava sa soli i svježim paprom. Vrlo neobična voćna salata nastaje kada pomiješaš kiselkaste jabuke Granny Smith sa šljivama ili narančama i začiniš je sa soli obogaćenom čilijem. Zanimljiva kombinacija su i breskve sa sokom limete, soli i čili papričicama. Gorko-slatka inačica grejpa također se poslužuje sa soli i čilijem. Dinja se osim s pršutom može poslužiti i sa soli i malo svježe mljevenog papra. Kombinacije su brojne, jedino što ti je potrebno su mašta i kvalitetne sezonske namirnice.