Odnedavno se na ekoimanju Zrno, u Habijanovcu nedaleko od Vrbovca, proizvodi ekološki beskvasni kruh. Namijenjen je širokom krugu potrošača, ljubiteljima domaćeg, izvornog okusa, svima koji njeguju bilo koji vid zdravog i ekološki osviještenog življenja te sladokuscima i gurmanima. U svijetu se ovakav kruh popularno naziva surdough bread, a kod nas se koristi naziv beskvasni kruh ili kruh na bazi kiselog tijesta.

Gastro užitak bez grižnje savjesti

Ekološki beskvasni kruh odnosno kruh na bazi kiselog tijesta, nastao je prema ideji Zlatka Pejića, koji kroz edukaciju o cjelovitoj i prirodnoj prehrani, ali i kroz projekte o zaštiti okoliša posljednjih 30 godina promiče važnost ekološke poljoprivrede i dostupnosti ekoloških prirodnih proizvoda u Hrvatskoj. Svi sastojci beskvasnog kruha su s održivog imanja Zrno koje je od 2010. godine u vlasništvu Biovege. Zrno djeluje kao održivo imanje što podrazumijeva zatvoreni ciklus od sijanja kultura gdje se koristi ekosjeme staro 20 godina, uzgoja uz korištenje vlastitog komposta, proizvodnju, preradu i na koncu distribuciju na prodajna mjesta.

Sjeme se sustavno kultivira i razvija te kao takvo donosi posebno vitalne plodove. Svi kruhovi rade se od domaćih žitarica uzgojenih po ekološkim standardima na samom imanju ili na ekoimanjima kooperanata, a tvrtka Bio Zrno osim što uzgaja žitarica iste i melje te proizvodi kruh od uvijek svježe samljevenog brašna. Voda za proizvodnju kruha se crpi s dubine od 120 metara, također s imanja Zrno i nije kemijski tretirana.

Prednost divljeg kvasca

Posebnost u postupku proizvodnje kruha je i što se umjesto kvasca koristi fermentirana baza tj. starter. Razlika između takvog, divljeg kvasca kod beskvasnog kruha i kvasca koji se koristi u komercijalnom pekarstvu je što divlji kvasac najbolje raste u kiselim tijestima, a pekarski kvasac bolje uspijeva u neutralnom ili blago alkalnom tijestu. Divlji kvasac se nalazi svugdje - u brašnu, zraku i uvijek je spreman naseliti se na hrani bogatoj ugljikohidratima.

Umjetnost pravljenja kruha

Zlatko Pejić osim što je na Zrnu razvio proizvodnju ekološkog beskvasnog kruha, cijelo tamošnje pekarstvo utemeljio je na principima Artisan Bakery pod kojim se podrazumijevaju specifične metode pripreme i proizvodnje te male, rukom rađene serije pekarskih proizvoda visoke kvalitete. Beskvasni kruh je "živ" i nakon što se ispeče u njemu se progresivno razvijaju arome pa je on najukusniji nakon 24 ili 48 sati. Može se zamrznuti i do 3 mjeseca, a najbolje ga je zamrznuti dva dana nakon što je pečen. Za razliku od uobičajenih kvasnih i industrijskih kruhova ovaj kruh višednevnim stajanjem dobiva, a ne gubi na vrijednosti i okusu. Ako se ne zamrzne rok trajanja mu je 7 dana.

Niži glikemijski index

Poznato je da je glikemijski index većine konvencionalnih tipova kruha visok, uključujući i vrste kruha dobivene od brašna cijelog zrna. Jednako je tako poznato i da tehnologija pečenja kruha utječe na te reakcije. Glikemijski indeks beskvasnog kruha je 68, u usporedbi s indeksom 100 za sve ostale vrste kruha. To znači da će beskvasni kruh pomoći da se glukoza u krvi drži pod kontrolom, kako navodi istraživanje švedskog univerziteta Lund.

Proces lakto fermentacije zapravo koristi ugljikohidrate u hrani, pretvara ih u mliječnu kiselinu i smanjuje udio ugljikohidrata. Beskvasni kruh također bi mogao imati funkciju u usporavanju rasta raka, prema istraživanju koje su proveli Liljeberg, Lonner i Bjorck (Journal of Nutrition,1995). Lignani, pronađeni u raži, su vrsta botaničkog estrogena, koji se pretvaraju u biološki aktivne supstance i suprotstavljaju tumorima koji ovise o hormonima. Poznato je da lignani štite od tumora dojki, prostate i debelog crijeva. Također, pomažu i u sprečavanju bolesti srca i krvnih žila.

Vrste beskvasnog ekološkog kruha

Kayu kruh 700 grama

Ovaj je kruh inspiriran kayu pogačom koja pripada Japanskoj tradiciji, a spravlja se od pšeničnog integralnog brašna i kuhane smeđe riže. Riječ Kayu na Japanskom znači mekana riža. Slatkastog je okusa uslijed stabilne i spore transformacije ugljikohidrata u jednostruke šećere. Konzumna kvaliteta se može opisati kao organoleptička senzacija uravnoteženog okusa. Najčešće ga potrošač želi jesti samog- kao svojevrsni kolač, a odličan je uz sva jela i slane ili slatke namaze. U ponudi su tri vrste Kayu kruha:

• Kayu obični kruh (samo kuhana riža)
• Kayu kruh s rižom i sjemenkama 
• Kayu s rižom i zobenim pahuljicama

Polenta Kruh 700 grama

Spravlja se od kukuruznog i pšeničnog brašna s palentom. Posebne je arome i slatkoće koja dolazi zahvaljujući specifičnim svojstvima kukuruza. Njegovi se ugljikohidrati brže pretvaraju u jednostavne šećere i daju pojačanu slatkoću Organoleptička senzacija sugerira osvježavajuću kvalitetu. Odličan je ako se konzumira s pekmezima i drugim slatkim namazima, a posebno s medom. Kupci kažu da im je posebno ukusan i s mladim svježim sirom. Također ga neki smatraju neizbježnim sadržajem jutarnjeg obroka.

Seoski integralni kruh 700 grama

Popularan je diljem svijeta, osobito francuska verzija Pain de Campagne. No gotovo u svakoj zemlji svijeta, bilo da se radi o srednjoeuropskom ili mediteranskom okruženju, postoji specifična verzija tog kruha. Ovakvom kruhu je lako dati atribuciju rustikalnog kruha. Uglavnom se koristi integralno brašno pšenice i priprema se na tradicionalan način. Na Zrnu kruh obogaćuju svježe isklijalim pšeničnim klicama. U samom postupku, uz sve vrline i kvalitete koje su u njega ugrađene iz drugih kultura, postoje i elementi lokalne tradicije. Koristi se kao dnevni kruh uz sva jela, no kupci nam kažu da odlično ide uz variva, guste juhe te da je savršen za sendviče. Sadrži malo veće "rupe" što asocira na "švicarske" sireve, no to je oznaka značajne biološke aktivnost i same fermentacije što predstavlja dodatnu kvalitetu.

Kruh s pet vrsta žitarica 500 grama

Spravljen je od mješavine brašna žitarica kao što su: raž, pir, zob, pšenica i ječam. Inspiracija za takav kruh dolazi od ruske tradicije, odnosno s njom korespondira zbog izbora žitarica i specifičnog zamjesa. Legende govore da ovaj kruh daje dodatnu snagu organizmu. Možda se to može pripisati činjenici da je u tom kruhu znatno manja prisutnost glutena pa je time potrebna i manja potrošnja energije u probavljanju. Time je i lakša apsorpcija nutrijenata i energetskih baza iz kruha. Kupci ga najčešće konzumiraju uz tradicionalna jelima kao što su "lonac jela", jela iz pećnice, a odlična je podloga i za izdašni sendvič. Odličan je s paštetama i drugim slanim namazima.

Kruh Ciabatta 500 grama i Peciva Ciabatta

Modernija verzija ovog kruha, no s kvascem, pojavila se i popularizirala šezdesetih godina dvadesetog stoljeća. Naša Ciabatta pripada toj mediteranskoj tradiciji, ali zapravo je rekonstrukcija izvorne talijanske ciabatte prije same uporabe industrijskog kvasca. Nespecifičnog je i nepredvidivog oblika, pa je svaka štruca originalnog oblika i pomalo podsjeća na šlapu što je i slobodni prijevod naziva kruha. Naša verzija je spravljena od mješavine pšeničnog brašna i raženog brašna s dodatkom maslinovog ulja. Odlična je za sendviče, a kupci pogotovo kažu da im je sendvič od Ciabatte i mozzarele ili Ciabatte i tofua posebna poslastica. No, odlično ide i uz različita mediteranska jela : salate, slanutak, plodove mora.

Tahini kruh 500 grama

Ovaj kruh, u geografskom smislu, okusom korespondira s tradicijom frankofonskih zemalja Sjeverne Afrike, a po obliku i načinu pripreme usko se veže za francusku tradiciju. Izvorno su ga nazivali batard ili torpedo oslanjajući se prije svega na njegov oblik. Posebnost ovog kruha je tahini (maslac od sezama) koji se proizvodi na Bio-Zrnu, jer samo svježe proizveden daje kruhu taj poseban okus i teksturu. Kupci ga prepoznaju kao jedinstveni desertni kruh što je i bila namjera kada je osmišljen. Odlično ide uz vino i lagane sirne namaze i paštete.

Beskvasni ekološki kruh, ali i druge proizvode iz bio&bio trgovina na području Zagreba možeš naručiti i telefonski, a proizvodi će isti dan biti dostavljeni na tvoju kućnu adresu. Više informacija o toj usluzi potraži ovdje.