Dodaje jelu kalorije iz masti

Zaprška je smjesa od brašna koja se koristi za ugušćivanje jela poput variva i umaka. Osim potrebne gustoće, jela sa zaprškom imaju karakterističan okus i miris, a dobiju i na izdašnosti. Zaprška se dobiva prženjem brašna na ulju ili masti. Prženjem brašna uklanja se voda iz škroba te on postaje popržen ili dekstriniran odnosno na visokoj temperaturi se razgradi na manje molekule koje su žute do smeđe boje. Kada dođe u doticaj s vodom, brašno će se vezati u kašu i tako ugustiti jelo.

Negativna strana zaprške je što njome obogaćujemo jelo kalorijama koje najvećim dijelom potječu iz masti. Također, jelo napravljeno sa zaprškom teže se probavlja nego isto jelo u koje nije dodana zaprška. Prilikom prženja na ulju na visokoj temperaturi molekule škroba postaju obavijene uljem i probavni se sustav mora pomučiti kako bi ih razgradio. Zbog toga zaprška kod nekih osoba može izazvati probavne smetnje poput napuhavanja, težine u želucu, proljeva i slično.

Zaprške od brašna bez masnoća

Osim klasičnom zaprškom jela, primjerice variva, možemo zagustiti tako da brašno pomiješamo s vodom i zatim tu smjesu dodajemo u varivo. Brašno je potrebno razmutiti u hladnoj vodi prije dodavanja u vruće jelo kako ne bi došlo do stvaranja grudica. Brašno se miješa s vodom u omjeru 1:3 i potrebno ga je dodavati postepeno i miješati, a gotovu smjesu odmah ukuhati. Ova metoda prikladnija je za zdravlje jer se njome ne dodaje nepotrebna masnoća i izbjegava se prženje brašna na ulju. Osim pšeničnog brašna mogu se koristiti škrobna brašna poput kukuruznog škroba ili škroba dobivenog iz biljke kuzu. 

Dodatak kukuruzne i pšenične krupice također će ugustiti jelo jer će škrob iz krupice vezati vodu i nabubriti. No kod krupice škrobna zrnca nisu slobodna stoga ona imaju isključivo sposobnost bubrenja. S druge strane, škrobna zrnca u brašnu su slobodna i osim bubrenja, međusobno se vežu tvoreći ljepljivu smjesu te zbog toga jela ugušćena brašnom imaju čvršću konzistenciju.

Zdrave zaprške od povrća i žitarica

Umjesto klasične zaprške može se uzeti dio povrća ili mahunarki iz jela koje želimo ugustiti, propasirati ga i vratiti ga natrag u lonac. Ova je metoda pogodna za pripremu variva od graha. Gustoću može dati i raskuhano povrće sa škrobom poput krumpira ili mrkve koje se nariba i doda u jelo prilikom kuhanja. Za variva su odlične i žitarice poput riže, ječma i prosa koje puštaju sluz. Kao zgušnjivač jela mogu poslužiti i zobene pahuljice i mekinje koje se raskuhaju u jelu. Osim željene gustoće, zobene pahuljice i mekinje će jela obogatiti i korisnim prehrambenim vlaknima.