Gušti u čičoki

Što je čičoka? Visoka višegodišnja biljka iz porodice suncokreta, koja se uzgaja kao jednogodišnja. Latinski naziv joj je Helianthus tuberosus. Ima lijepe žute cvjetove koji se često znaju naći kao ukras u vrtovima, a jestiv joj je korijen. Ovo je jedna od onih zaboravljenih namirnica koje se pomalo vraćaju na naše stolove.

Iako joj je naziv jeruzalemska artičoka, nema nikakve veze s Jeruzalemom, a ni s artičokama. Potječe iz Sjeverne Amerike gdje su je prije dolaska Europljana kao povrće uzgajali Indijanci. Okusa je bliskog artičoki. S obzirom da se ugljikohidrat inulin teško probavlja pogodna je i za dijabetičare jer je niskokalorična. Poznata su još po tome što je od 1920. komercijalni izvor fruktoze. Što se kuhanja tiče, svježi su gomolji boljeg okusa, ali nakon čuvanja postaju lakše probavljivi. U hladnjaku se mogu održati i do 2 tjedna. 

Ja ih u zadnje vrijeme vrlo često nalazim na Riječkoj placi. Sad im je sezona pa ako ih vidiš na svom placu iskoristi priliku i, ako već nisi, obavezno ih probaj. Kakvog su okusa i teksture? Najlakše ti ih mogu opisati ovako: pire od čičoke je teksturom sličan pireu od krumpira, s time da je okusom bliskiji artičoki, ali blažeg okusa.

Sastojci za 4 osobe

Za pileće rolice:

• 500 g bukovača
• 500 g pilećih prsa
• 6 češnjeva češnjaka
• maslinovo ulje, sol, papar
• kvalitetna aluminijska folija

Za pire od čičoke:

• 700 g gomolja čičoka
• muškatni orašćić
• sol 
• 2-3 žličice limunovog soka

Za umak od peršina:

• 1 vezica peršina
• maslinovo ulje
• sol

Čitaj dalje i saznaj kako od ovih sastojaka s guštom pripremiti pileće rolice i pire!

Priprema s guštom

1. Čičoke operi i oguli, kao da guliš krumpir. (Nemoj me spominjati kad budeš gulila čičoke, malo ćeš se namučiti prvi puta, jer gomolji imaju dosta neravnina - nemaju glatku površinu kao krumpir. Izgledom dosta liče na korijen đumbira. Lakše ćeš ih oguliti ako ih prvo razrežeš na komadiće na mjestima gdje se gomolji granaju. Iako ti se sad čini da pričam bez veze shvatit ćeš odmah o čemu govorim kad kreneš guliti... Možeš se poslužiti i ovim trikom: lakše ćeš ih oguliti ako ih prvo skuhaš ili blanširaš, ali prije toga naravno dobro isperi zemlju s njih prije nego ih staviš kuhati.)
2. Pileće rolice možeš unaprijed pripremiti, tako da meso upije okuse punjenja (u ovom slučaju gljiva bukovača ili, ako želiš eksperimentirati, probaj s nečim drugim). Trebat će ti 8 odrezaka pilećih prsa za četiri osobe. Piletinu nareži pažljivo na tanke odreske i dobro ih istuci batom preko prozirne folije. Istuci ih (jako pažljivo da se ne bi raspale) što tanje možeš, idealno bi bilo na debljinu oko 3 milimetra. Posoli ih, popapri i polij malo maslinovim uljem i ostavi da se mariniraju.
3. Bukovače (ili neke druge gljive) očisti i isjeci na kockice veličine 1 do 2 centimetra. Očisti češnjak (6 režnjeva) i sitno ga iscjekaj. Na tavi s 2-3 žlice maslinovog ulja poprži bukovače i češnjak. Dodaj malo soli i papra. Pirjaj dok ne omekšaju.
4. Izreži 8 komada aluminijske folije (veličine cca 40×30 cm). Napravi pileće rolice na slijedeći način: Na rub komada folije stavi komad pilećih prsa. U sredinu po njegovoj dužini stavi nekoliko žlica pirjanih bukovača. Zarolaj tako da kreneš od ruba na kojem si stavila komad mesa pa prema ostatku folije i zatim dobro zavrni rubove (vidi sliku). Budi jako pažljiva kod zamotavanja folije i zavrtanja rubova da ne pukne. Folija mora ostati netaknuta. Naravno, kad budeš kupovala alumijsku foliju, kupi kvalitetniju da se ne raspadne već kod umotavanja mesa…Na nekim stvarima se jednostavno ne isplati štedjeti. U meso ne smije prodrijeti voda kad ga staviš kuhati, stoga pripazi da ti se folija ne raspara! Ostavi da odstoji dok pripremiš ostatak hrane.
5. Skuhaj čičoke u slanoj vodi s 2-3 žličice limunovog soka (vrijeme kuhanja je 40-ak minuta dok ne omekšaju, ovisno o veličini). Kad su omekšale, čičoke ocijedi od vode i izmiksaj štapnim mikserom te dodaj soli po želji i naribaj još malo muškatnog oraščića (Nemoj zaboraviti muškatni oraščić. Pire je dobar i bez njega, ali dodatno istakne posebnost čičoka. Naravno nemoj ni pretjerati s njime...)
6. Očisti i operi peršin. Odvoji listiće od grančica. U lončić stavi grijati 2 decilitra vode. Kad voda zakuha dodaj žličicu soli i stavi listiće peršina. Kuhaj ih 2-3 minute te ih zatim isperi pod mlazom hladne vode. Ostavi sa strane 2-3 žlice vode u kojem se kuhao peršin. Uzmi mulitpraktik i u njega stavi skuhane listiće peršina. Dodaj 50 mililitara maslinovog ulja i onih par žlica vode u kojoj se kuhao peršin te malo soli. Miksaj dok ne dobiješ homogenu zelenu smjesu. (Osim što ukusom paše sa pilećim rolicama treba nam i nešto što će nam dati malo boje na tanjuru.)
7. Pileće rolice zamotane u aluminijsku foliju stavi kuhati u veliki lonac s kipućom vodom oko 15 minuta (ovisno koliko velike rolice napraviš). Kad ih izvadiš, ostavi da odstoje bar pet minuta u foliji - da se ne opečeš, a i zato jer će se u tih pet minuta završiti kuhati. Ako se slučajno neka nije skuhala, uvijek je možeš ponovo zamotati u aluminijski foliju i nastaviti s kuhanjem. (O ovom načinu kuhanja piletine u aluminijskoj foliji pročitala sam u jednoj kuharici, a zatim sam naravno kao i svaka moderna žena morala malo o tome proguglati te sam pronašla još recepata koji upotrjebljavaju isti princip pa sam se eto i ja odlučila isprobati ga. Meni se svidjela ovako spremljena piletina jer je ostala sočna i mekana.)
8. Kad su se pileće rolice malo ohladile, pažljivo odstrani foliju te ih nareži na komadiće (kao kad režeš roladu). Posluži uz 2-3 žlice umaka od pešina i pire od čičoka. Ovo sam jelo spremala u nedjelju za šest osoba i sve su smazali… na trenutak mi se učinilo da sam premalo toga spremila ili su pak pregladnili. Kažu - bilo je fino. Pa sad ti vidi. Gušti su gušti i stoga:

Zdravo guštaj!

Tvoja Marinela

Marineline recepte možeš čitati i na njezinom blogu eno-gastro-mama!