Ocat daje oštar pečat salatama

Prema legendi, ocat je otkriven sasvim slučajno. Vino koje je predugo stajalo u bačvi se "pokvarilo" i postalo kiselo, u stvari nastao je prvi vinski ocat. No, vino je samo jedna u nizu namirnica od koje se proizvodi ocat. Budući da se ocat dobiva octenim vrenjem alkoholnih otopina, koje su, pak, nastale djelovanjem kvasaca na šećere, svaka namirnica koja sadrži dovoljan udio šećera može poslužiti kao sirovina za njegovu proizvodnju. Tako se ocat može praviti od vina, pive, fermentiranog slada, voća, žitarica, pa čak i meda. 

Kiseo okus i oštar, nagrizajući miris ocat duguje octenoj kiselini, hlapivoj organskoj kiselini s kojom se ocat često poistovjećuje, unatoč službenom stavu Američke Agencije za hranu i lijekove (FDA) da razrijeđena octena kiselina nije ocat i da se kao takva ne smije dodavati proizvodima za koje se uobičajeno smatra da sadrže ocat. Drugi sastojci sadržani u octu u većem ili manjem udjelu, ovisno o početnoj sirovini i načinu fermentacije, uključuju vitamine, minerale, enzime, polifenolne sastojke i nehlapive organske kiseline poput limunske i mliječne kiseline. 

Baktericidno djelovanje

Moderna znanost malo se bavila utjecajem octa na zdravlje ljudi, a u literaturi je dostupno tek nekoliko radova nekolicine znatiželjnika koji su promatrali utjecaj octa na fiziološke funkcije organizma. Primjerice, dokazano je baktericidno djelovanje octene kiseline ''in vitro''. Deset postotna otopina octene kiseline smrtonosna je za jednu vrstu bacila, međutim bakterije iz roda Streptococcus i Staphylococcus rastu neometano u njenom prisustvu. 

Ipak, tijekom posljednjih godina sve se više istražuje utjecaj octa na razinu glukoze u krvi te se razmatra kao potencijalna pomoć za dijabetičare. Najviše dokaza u tom smjeru pruža jabučni ocat koji sadrži pektin, topivo vlakno karakteristično za jabuke. Pokazalo se da pektin usporava apsorpciju glukoze i time održava stabilnu razinu inzulina te ublažava oscilacije razine šećera u krvi. Pektin ima još jedno korisno svojstvo, a to je da doprinosi održanju normalne razine kolesterola u krvi. Arome octa su, ovisno o vrsti, vrlo raznolike, od blagog rižinog octa preko aromatičnijeg vinskog i jabučnog octa do osebujnog aceto balsamica. No, ipak njihova kiselost nekim pojedincima može biti pretjerana pa im se kao alternativa nudi limunov sok.

 Na sljedećoj stranici pročitaj kada i zašto se treba odlučiti za limun.

Limunov sok za blage salate

Limun je gotovo sinonim za vitamin C. I istina je da ovo citrusno voće krasi impresivan sadržaj vitamina C. No, ono što mu dodatno daje na vrijednosti je i prisustvo bioflavonoida koji djeluju sinergijski s vitaminom C. Zahvaljujući vitaminu C, limunov sok , među ostalim, pridonosi normalnoj funkciji imunološkog i živčanog sustava, ali i štiti stanice od oksidativnog stresa.

Sok svježe iscijeđenog limuna sadrži manje prehrambenih vlakana nego samo voće, a sadržaj vitamina i minerala poput vitamina B6, folata i kalija je skroman. Zahvaljujući prirodnoj kiselosti limunov sok je idealna alternativa ponekad "nagrizajućoj" kiselosti octa u aromatiziranju salata. Također, antioksidativna svojstva vitamina C pridonijet će da salata dulje odolijeva vanjskim čimbenicima koji često mijenjaju boju i teksturu namirnica. 

Što odabrati: ocat ili limun?

Odgovor na pitanje čime začiniti salatu ovisi prije svega o osobnim preferencijama, ali i vrsti salate. Salate koje sadrže listove povrća intenzivnih i gorkastih aroma poput radiča i rikule zahtijevaju "snažnije" preljeve s dozom slatkoće da ublaže gorčinu. Tu je najbolji izbor vinski ocat ili aceto balsamico. Salata u kojem prevladava pak začinsko bilje i namirnice blagih okusa je najbolje začiniti podjednako blagim aromama limunovog soka.

I savjet za kraj: ako tvoj preljev za salatu ima preoštar i izrazito kiseo okus jednostavno mu dodaj ulja, a ako je okus nezamjetan tada dodaj još malo octa odnosno limunovog soka.

Više o prednostima jabučnog octa pročitaj ovdje.