Jedna od glavnih odlika održivog ugostiteljstva podrška je lokalnom gospodarstvu u obliku suradnje s lokalnim OPG-ovima i poljoprivrednim zadrugama, od kojih se izravno otkupljuje sezonsko svježe voće i povrće. Tako se doprinosi održivosti poljoprivrednih gospodarstava i vinograda, no i ostalih proizvođača hrane. Ovakav oblik suradnje pomaže uštedjeti novac, smanjiti štetan utjecaj na okoliš zbog pakiranja i transporta, a povećava zadovoljstvo turista mogućnošću konzumacije svježih, nedavno ubranih prehrambenih proizvoda.  

U zadnjih nekoliko desetljeća, hotelijeri su se usredotočili na važnost održivosti u ugostiteljstvu jer se odnosi na razvoj hotela i poslovanje hotela, uključujući okolišni, ekonomski i socijalni utjecaj. Održivost je jedno od najvažnijih pitanja s kojim se suočava naš svijet. Svakako vrijedi napomenuti da usvajanje održive korporativne kulture može biti velika prednost kod privlačenja i zadržavanja talenata.

Prema istraživanju Shelton Group, 55 % američke radne snage odlučilo bi se zaposliti u društveno odgovornom poduzeću, čak i ako bi zaradili manje novca – taj broj povećava se na 76 % radi li se o milenijalcima. Njih od 70 do 83 % bilo bi vjernije tvrtki koja im pomaže da aktivno sudjeluju u društvenim i ekološkim izazovima, što pokazuje kako je razina osviještenosti kod zaposlenika sve veća. 

Kako se održivost prakticira u ugostiteljstvu?

Kada govorimo o održivosti u ugostiteljstvu, najčešće se spominje smanjenje električne energije, kao i smanjenje ugljičnog otiska upotrebom obnovljivih izvora energije. Hoteli isto tako mogu imati izravan negativan utjecaj na bioraznolikost, zbog pretjeranog iskorištavanja resursa, nabave neodrživih proizvoda, gomilanja otpada i slično. 

Osim smanjenja upotrebe električne energije, u ugostiteljstvu mogu smanjiti njihov ugljični otisak korištenjem obnovljivih izvora energije. Trenutno se nalazimo u trenutku okolišne i klimatske krize i na putu da premašimo sigurnu granicu od zatopljenja od 1.5 C
 unutar 12 godina. 

U svijetu postoje uspješni primjeri održivih hotela i ugostiteljskih objekata

Naše prirodno okruženje je prekrasan benefit koji nudimo gostima. Klimatske promjene i bioraznolikost dva su najveća izazova koja imaju širi utjecaj na ovu industriju, jer npr, skijaški lanci u Alpama gube snijeg, hotelima na američkoj obali predviđaju se poplave. Projekti hotela Marriott i Accor’s Planet koji uključuju smanjenje otpada hrane, korištenje ekološki prihvatljivih sredstava za čišćenje i financiranje sadnje drveća jako su hvalevrijedne inicijative, no potrebno je mnogo više. 

U svijetu već postoje uspješni održivi hoteli, a jedan od njih je Inkaterra  - brand koji posjeduje 5 hotela na lokacijama u prirodi oko Perua. Svaki eko resort izgrađen je po visokim standardima održivosti, koristeći obnovljive, lokalne materijale i tradicionalne metode. Inkaterra je bila prva kompanija u Peruu koja je dobila status neutralnog ugljičnog otiska još daleke 1989. No oni se ne bave samo smanjenjem vlastitog štetnog utjecaja. Osnovali su neprofitnu organizaciju 1978. godine, kroz koju dijelom profita iz hotela financiraju istraživanja okoliša i očuvanje lokalnih područja.

Od osnutka su predstavnici ove Udruge izgradili šetnicu i centar za spašavanje medvjeda, registrirali čak 372 vrste orhideja u njihovom prirodnom staništu i organizirali međunarodno natjecanje u promatranju ptica. Isto tako kupili su više od 1000 hektara amazonskih kišnih šuma. Educiraju svoje goste i podižu javnu svijest o bioraznolikosti. 

I Hrvatska uspješno slijedi svjetske trendove...

Jedan od uspješnih hrvatskih primjera održivog ugostiteljstva je bistro Biomania u bračkom Bolu. Dario Kožul, koji već posjeduje slično međunarodno iskustvo odlučio je “preslikati” koncept na svoj bistro. Kod njih je jelovnik u potpunosti prilagođen našem podneblju. Uz vlastiti uzgoj poljoprivrednih kultura, koje koriste za spravljanje jela u bistrou, većinu svježih namirnica dobavljaju od lokalnih OPG-ova, čime podržavaju lokalnu ekonomiju i zbog smanjenja transporta, logistike, a nema niti troškova skladištenja, a pridonose i smanjenju ugljičnog otiska.

Mario Nekić, poznati hrvatski koktel majstor osmislio im je koktele s autohtonim biljem otoka Brača. Time su zaokružili priču o autohtonom i lokalnom, a gosti dobivaju priliku kušati najkvalitetnije namirnice iz neposredne blizine, osjetiti njihov miris i domaći okus. Djelatnici su prošli posebnu edukaciju koja osim koncepta održivosti uključuje i iznimno važan dio - upoznavanje s lokalnom sredinom (kulturnom baštinom, običajima, tradicijom),  u kojoj rade, kako bi mogli svoja znanja i oduševljenje prenositi i na svoje goste. Jelovnik sadrži manje opcija, no naglasak je uvijek na visokoj kvaliteti namirnica.

U Biomaniji rado ističu  da je prednost lokalne nabave namirnica suradnja s manjim proizvođačima koji su spremni eksperimentirati s različitim sortama, a koje jelima donose snažnije, autentične okuse. Posjeduju i svoju malu kompostanu, a sav otpad razvrstavaju.

Osim toga, princip održivosti naglašen je i u socijalnom aspektu. Djelatnike se potiče da sustav održivosti koji se primjenjuje u radnoj sredini koriste i u privatnom životu. Govorimo li o dobavljačima Dario Kožul surađuje jedino s onima koji njeguju slične životne vrijednosti. Vodi se briga i o najmanjim detaljima pa se čak nabavlja i papir za printanje koji se može reciklirati.  

Nadajmo se da će uskoro sve veći broj ugostitelja krenuti putem održivosti, jer to je doista pravi put do uspješnog turizma u budućnosti, no ne samo njega već i do zdravijeg Planeta kojeg ćemo ostaviti budućim generacijama.

Naš partner HEP, do kraja 2030. godine ukupno planira imati oko 700 MW snage u vjetroelektranama i sunčanim elektranama te za 50 posto veći udio obnovljivih izvora u vlastitom proizvodnom miksu. HEP se mijenja na zeleno, možeš i ti! Više saznaj ovdje.